人们对食物的评价标准无非是色、香、味，一道充满色觉的美食总会吸引无数食客。食物色彩的丰富，富有吸引力，也满足了人们吃饭时的感官体验，这大大地增加了食欲。
色彩对于食欲的影响是不言而喻的，如果你看同样的食物，颜色暗淡，颜色鲜艳，相信很多人会毫不犹豫地选择后者。因此，色素等食品添加剂在现代食品工业中被广泛使用，对比一下：
早期天然色素因着色稳定性、生产、储存等方面的的巨额成本，致使着色性能更好的人工色素应运而生。
但随着利益的驱动，各种人工添加剂一度呈现了泛滥的趋势，加上当时食品添加标准的不够规范、使用范围没有明确界限等等，诸多因素导致了重大的食品安全事件，如“工业橙”事件、“毒海带”事件、染色馒头及“苏丹红”事件，色素一度让国人惶惶不安。当然，客观而言，无论是天然色素还是人工合成色素，都不一定完全无毒。抛开剂量来谈毒性是不对的。那么天然色素和人工合成色素的安全性到底如何呢？它们到底对我们的影响有多大？
毒性又称生物有害性，一般是指外源化学物质与生命机体接触或进入生物活体体内后，能引起直接或间接损害作用的相对能力。就是说毒性大表明少量就能起损害作用，毒性小则表示量大才能对机体造成伤害。通常小白鼠会作为动物毒性试验的探路者，来检验、量化物质的毒性，这个衡量的指标为LD50，即半数致死量，指在规定时间内，通过制定感染途径，使一定体重或年龄的某种动物半数死亡所需小毒素量。如下为化合物经口急性毒性分级标准表。以下，我们分别列出部分天然色素及人工合成色素的毒理学试验及使用量。
ADI——每日容许摄入量（例，体重50kg的人，每日大摄入量为 ADI*50）从试验的结果来看，显然，天然色素的安全使用边界更广，但无论是哪种色素，在如今的食品安全法规中，都必须按照安全剂量标准提供给消费者。
随着医学和人类社会的不断发展，不同色素开始对人体的影响的研究开始深入，截止到目前，美国有9种合成色素被允许使用在食品中，其中1种只能使用在水果皮上。欧洲更为严苛，欧盟委员会终禁止使用了大部分人工合成色素，包括在国内常见的的落日黄、柠檬黄。其中，瑞典、挪威、芬兰、丹麦、法国等国家早已禁止使用偶氮类色素（胭脂红和柠檬黄），挪威等国家甚至还完全禁止使用任何化学合成色素。目前在欧洲，有13种天然色素得到使用许可。我国加强了对使用人工色素的限制，并制定出一系列色素添加量的规范性指导，色素的使用也慢慢得到了改善，人们也开始渐渐对色素有了更清醒的认识。可喜的是，随着天然色素的研究的深入，以及各种技术工艺得到进一步提高，天然色素的纯度、稳定度、成本控制等方面都有巨大的进步。
未来，随着人们对食物认知的提高和对健康追求，天然色素逐渐取代人工合成色素将成为社会发展必然，使用领域也将得到进一步的扩展。
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