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自一千多年前，我们国家就有用红曲米酿酒、调味和制作红肠的习惯 。

作为一道古老的汉族民间菜肴，红腐乳是把豆腐压成小块，经过接菌、搓毛、腌坯等工序，后装在红曲米、黄酒等器皿中贮存起来的。

红腐乳的风味来源和保健功能是如何形成的?

红色腐乳成味机理：腐乳在生产过程中，随腐乳皮而生的霉菌慢慢渗入豆腐坯的内部

，

分泌各种酶，促使豆腐坯内的蛋白质分解成营养成分如多肽和小分子氨基酸。

豆腐坯中的淀粉转化为酒精和酸，并合成具有香味的酯和其它一些风味成分，从而形成腐乳所特有的风味。

大概过了三个月到半年，松酥细嫩的腐乳就做好了，味道也变得质地细腻，鲜美适口。

食品中红曲的应用

在腐乳生产过程中，红曲霉可分解蛋白质，产生风味物质，着色，并具有防腐作用。

红曲发酵产品，特别是固体发酵红曲，广泛应用于各种食品。

酒酿 、食醋中添加风味和保健作用 ；

烹饪和食物的颜色；

保健功能原料等；

红色曲酒在食品中的应用具有着色能力强，无毒 ，抗菌防腐等特点。

红曲色素

红曲色素

属于食用色素 (着色剂)，是红曲霉菌属丝状真菌在生长代谢过程中产生的天然色素。普通

菌株有紫红曲霉 (Monascuspur pureus）、安卡 红曲霉 (M)。 

(anka)、巴克红曲霉 (M.barkeri)等在培养基中分散培养，在30 ℃静置培养3周左右 (液体培养需振荡培养 )，菌株在培养基中充分繁殖，菌丝体经干燥、粉碎后，用含水乙醇或丙二醇浸提、过滤、浓缩，离心得醇溶性膏状沉淀物 (产品 )和水溶的上清液状产品，加入辅助干燥剂(如β-环糊精)，喷雾干燥得粉状产品。

或者把稻米 (籼米、稻米或糯米)用水浸泡，蒸熟，用红曲霉 (种曲)进行接种，培养成红曲米，再用乙醇提取，制成红曲米 。

国内将安卡红曲霉接种于稻米上培养而成的红曲米，又称红曲、赤曲、红曲 、福米。

红曲的功能成分

红曲是自然发酵的产物，它含有多种代谢物 。

红曲色素，洛伐他汀，橘霉素，γ-氨基丁酸，麦角素等。

洛伐他汀是早就被认可的；γ-氨基丁酸作为重要的抑制性神经递质，具有抗焦虑，增强脑活力，预防等作用 ；

作为维他命D2的前体，麦角固醇是微生物细胞膜的重要组成部分。

红曲色素是由化学结构不同，性质相似的红、橙、黄三种色素混合而成的一种色素，它是多酮化合物。

对红曲霉一系列相关次级代谢产物红曲色素，Monacolin K和桔霉素有相似的合成途径，两者均由同一聚酮化合物的衍生物生成。

同样的培养条件下，红曲色素和Monacolin K的生成具有相似的趋势：Monacolin K增多，红曲色素增多。

在某些发酵条件下，桔霉素的生成趋势是一致的，但桔霉素含量的高低直接影响产品的质量。

所以，控制物质合成的途径，在一定程度上可以实现工业化生产，这是提高产量的有效措施。

国标的要求

海内外有关信息

法国食品安全局(AN SES )在2014年进行了公众咨询和评估，得出结论认为，大多数肌肉和肝脏健康问题可能与食用含红曲米的食品补充剂有关。

但这一结论与欧盟官方的观点相矛盾，欧盟食品安全局认为红曲米具有调节的作用，并经欧盟批准了这一说法 。

欧盟于2014年3月6日发布了关于红曲霉发酵大米食品补充剂中食品污染物桔霉素高限量值(2000μg/kg)的新法规 (EU)No2 12 /2014 号。

修改的主要内容是在附件第二部分霉菌毒素限额中增加桔霉素限额 (见下表)：

—标准名称修改为“食品安全国家标准食品添加剂红曲红”;

—修改了感官要求;

—修改了色价的指标要求;

—增加了桔青霉素的指标要求和检验方法;

—修改了鉴别试验方法;

—干燥减量的检验方法引用相应国家标准;

—部分检验方法的引用标准调整为新发布的版本

中国轻工业联合会于2016年6月提出了由国家食品工业标准化技术委员会工业发酵分技术委员会(SAC /TC 64 /SC5 )归口管理、中国生物发酵产业协会等单位牵头起草的《酿造红曲》行业标准，现已完成起草任务，并将发布征求意见稿。