如制作卤肉、红烧肉、腊肠等，对上色效果的要求都比较高。一般大多数人会想到用酱油生抽上色，炒糖色上色。与酱油生抽颜色搭配简单，但不耐放，出锅后容易发黑。炒糖色效果好，但操作难度大，没有一定的烹饪功底是有点难把握的。
很多人都知道，给卤肉、红烧肉、腊肠等上色可以用红曲米，红曲粉，红曲红，但这三种着色的用法和效果却各不相同，如果使用不当，达不到色泽的效果，今天我们来谈谈这三种色素着色如何使用。
从上到下分别为：红曲米、红曲粉、红曲红
红曲米
红曲米，中药名。以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。在卤水中直接添加红曲米是不合适的，否则会使卤水变得粘稠，而且容易变酸。通常，红曲米是在食材焯水的时候使用，用来给食材上色，这样在卤肉的时候，卤水的调色比较简单。
第二
红曲粉
红曲粉。红曲粉分两种，一种是用红曲米直接粉碎而来，另一种是用糯米经过蒸煮再与红曲菌种发酵以后，经粉碎后成为红曲粉，当用于卤肉上色时，和红曲米一样，也是不宜直接加在卤水中但可以在焯水时使用，在用浸渍法腌制肉类食材时，可将红曲粉加入水中，用于给食材上色。
第三
红曲红
红曲红。红曲红是用红曲米和酒精相互作用后提取到红色粉末天然色素。它的着色效果明显优于红曲米和红曲粉。但由于红曲红的颜色过于鲜艳，所以在卤肉中不宜单独加入卤水中，通常红曲红来为卤肉着色时，必须与糖色、栀子混合，才能达到佳的上色效果。
在肉制品中着色由于红曲红色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用，已广泛用于肉制品中。红曲红色素能赋予肉制品特有的肉红色和风味，抑制有害微生物的生长，延长保存期。红曲红色素的应用安全性更高，在腌制类产品中添加红曲红色素后，完全可以将亚硝酸盐量减少60%，而其感官特性不受影响，颜色稳定性也远优于原产品。
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），红曲红色素被广泛地应用于肉制品、清酒、腐乳、鱼肉、酱油、糕点、糖果、冷饮等食品行业的着色，上图截取的是红曲红在肉制品的允许使用品种、使用范围以及大使用量。
在调味品中的应用
糖化增香曲（酱油）就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高，同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜，质量优于普通工艺酱油。
将红曲红直接加入到酱醅中参与发酵，研究发现明显提高了酱油的红色指数，改善了酱油的风味。
在腌制蔬菜中的应用
在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜，使酱腌菜的色泽更诱人。红曲红色素可以作为腌制蔬菜中外加色素，通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中，细胞膜变成全透性膜，蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。
红曲红是天然的红色着色剂色素，做卤肉、红烧肉、甜品上色效果非常好。
目前，红曲红在肉制品加工中已开始使用，且逐渐成为食品添加剂研究热点。有很大的发挥空间。
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参考文献
[1]红曲米、红曲粉、红曲红在卤肉调色过程中的正确使用方法，来源公众号：野食超哥