视觉在五感中为发达，假如我们现在要制作芒果口味的糕点，将一款制作成白色，另外一款制作成黄色，消费者更倾向于购买呈现黄色色彩的那一款，因为黄色让消费者更能联想到浓郁的芒果味。
北京工商大学食品与健康学院副院长王蓓接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，食物在加工和熟制过程中，因为温度变化、水分流失或受到机械损伤等原因，内源性天然色素会发生一些改变，从而可能导致食物变色、褪色甚至失色。
颜色的改变比如水果、蔬菜等加工过程中发生的“褐变”（色泽变暗或变成褐色），看起来确实不那么让人赏心悦目。因此，食品行业不得不考虑在必要的时候，通过加入食用色素——着色剂来改善因加工导致的食品天然颜色的劣变，“修复”和提升食品的感官属性，让消费者面对食品时产生心理愉悦和购买欲望。
而想要产品更安全、更健康、更符合现代消费者的消费观，天然色素是为食品增添色彩的。
《GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包》规定，糕点（食品分类号：07.02）是指以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。
在中式糕点（月饼除外）（食品分类号：07.02.01）、西式糕点（食品分类号：07.02.02）、月饼（食品分类号：07.02.03）的生产制造中，可以使用天然色素如下：
红曲黄色素 红曲红 可可壳色 萝卜红 栀子黄 植物炭黑 天然胡萝卜素 甜菜红 高粱红
（食品分类号：07.02.01）在中式糕点（月饼除外）的糕点类别中，因为传统糕点外观和口味的不断创新，因此总能看到丰富的色彩。
